【奶趣科普】为什么你爱的“奶皮”消失了?
作者:admin 发布时间:2024/10/23
小时候喝热牛奶,总喜欢先把浮在最上面的那层厚厚的“奶皮”吃掉,而如今你有没有发现,就算把牛奶煮开,也很难找到“奶皮”。这层所谓的牛奶中的“精华”真的有传说中那么有营养吗?又为什么会消失呢?
什么是“奶皮”?
事实上,“奶皮”的主要成分是乳脂肪,在牛奶被加热的过程中,乳脂肪球膜会上浮到牛奶液体表面,受热失去脂肪球膜后的乳脂肪与牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白结合,最后形成了一层更稳定的皮膜,就是我们常说的“奶皮”。
因此,奶皮厚并不一定代表着营养丰富,只能在一定程度上说明乳脂肪的含量比较高。可是,为什么即便如此,人们还是喜欢吃厚厚的“奶皮”呢?那是因为脂肪能给人类的感官体验带来很多满足感与幸福感,同时,牛奶的香甜和浓香风味口感也主要来自于乳脂肪中的风味物质。
为什么现在的牛奶没有奶皮了?
乳脂肪的上浮与“奶皮”的形成不但会影响产品的美观,也会降低牛奶制品的稳定性,最终影响产品的货架期。
为了解决这个问题,科学家们通过研究发现,把脂肪球的直径降低到一定范围内时(平均直径小于 1 微米时),就可以克服脂肪聚集的趋势,从而有效缓解脂肪上浮的情况。减少脂肪球直径的技术有很多,在现代生产工艺中,最有效且常用的方法便是均质工艺。
为什么要人为防止奶皮形成?
通过均质工艺,可以为牛奶的品质、风味口感和产品稳定性带来很多好处:
感官上的改善:均质处理后的牛奶由于脂肪球颗粒变得细小均一,增加了光线的反射作用,因此牛乳的颜色看起来会更白,感官舒服,更有食欲。
良好的风味体现:经过均质工艺,脂肪球可以非常细密均匀地分布在牛奶中,喝起来的口感也会更加醇厚丝滑,也促进了营养在人体内的消化吸收。
保持产品的稳定性:没有了上浮的脂肪颗粒聚集,大大保证了牛奶在整个保质期内的产品稳定性,就算储存了几个月的时间,牛奶的口感也依然良好。
来源:蒙牛乳业 乳业资讯网
什么是“奶皮”?
事实上,“奶皮”的主要成分是乳脂肪,在牛奶被加热的过程中,乳脂肪球膜会上浮到牛奶液体表面,受热失去脂肪球膜后的乳脂肪与牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白结合,最后形成了一层更稳定的皮膜,就是我们常说的“奶皮”。
因此,奶皮厚并不一定代表着营养丰富,只能在一定程度上说明乳脂肪的含量比较高。可是,为什么即便如此,人们还是喜欢吃厚厚的“奶皮”呢?那是因为脂肪能给人类的感官体验带来很多满足感与幸福感,同时,牛奶的香甜和浓香风味口感也主要来自于乳脂肪中的风味物质。
为什么现在的牛奶没有奶皮了?
乳脂肪的上浮与“奶皮”的形成不但会影响产品的美观,也会降低牛奶制品的稳定性,最终影响产品的货架期。
为了解决这个问题,科学家们通过研究发现,把脂肪球的直径降低到一定范围内时(平均直径小于 1 微米时),就可以克服脂肪聚集的趋势,从而有效缓解脂肪上浮的情况。减少脂肪球直径的技术有很多,在现代生产工艺中,最有效且常用的方法便是均质工艺。
为什么要人为防止奶皮形成?
通过均质工艺,可以为牛奶的品质、风味口感和产品稳定性带来很多好处:
感官上的改善:均质处理后的牛奶由于脂肪球颗粒变得细小均一,增加了光线的反射作用,因此牛乳的颜色看起来会更白,感官舒服,更有食欲。
良好的风味体现:经过均质工艺,脂肪球可以非常细密均匀地分布在牛奶中,喝起来的口感也会更加醇厚丝滑,也促进了营养在人体内的消化吸收。
保持产品的稳定性:没有了上浮的脂肪颗粒聚集,大大保证了牛奶在整个保质期内的产品稳定性,就算储存了几个月的时间,牛奶的口感也依然良好。
来源:蒙牛乳业 乳业资讯网